Die Reise der Auster

Bevor die Reise der Auster beim Fachhandel endet, hat sie oft tausende von Kilometern hinter sich gebracht. Das geht nur mit einer geschlossenen Kühlkette.

Rivacold hält die Kühlkette geschlossen

Die Lagerung und der Transport frischer Lebensmittel ist heute nur mit moderner Kältetechnik möglich. Denn zwischen Produktion und Verzehr liegen oft tausende von Kilometern. Geht es dann wie im Falle der Auster gar um lebend transportierte Fracht, muss besonders sicher und dokumentierbar gekühlt werden.


Sie reifen drei bis vier Jahre und zählen weltweit zu den Delikatessen. Pro Jahr werden weltweit mehr als 4,5 Mio. Tonnen Austern in Aquakulturen produziert – über 80% davon in China. Auf den Plätzen folgen Südkorea, Japan, die USA und Frankreich als europäischer Spitzenreiter. Nach Kontinenten gegliedert kommen 94% aller Zuchtaustern aus Asien und je 3% aus Europa und Nordamerika. Für die Austernzucht ist die robuste und schmackhafte Pazifische Felsenauster besonders geeignet, auf sie entfallen 95% der Weltproduktion. Hingegen gilt die europäische Auster im internationalen Vergleich als die Teuerste und Geschmackvollste. Aber wie gelangt eigentlich das kostbare Gut frisch zum genussbegeisterten Kunden?

  

 

 

Beginn der Kühlkette

Kühltemperaturen werden mit einem PEgo-Datalogger überachtIm Auktionshaus unweit der Zuchtstationen angekommen, beginnt die Kühlkette für das noch lebendige Schalentier und damit auch die Arbeit der Produkte der Rivacold CI GmbH, Fellbach. Denn ab jetzt darf eine Kühltemperatur von 5 bis 8°C nicht mehr überschritten werden. Hinzu kommt mit Beginn der Kühlung eine lückenlose Aufzeichnungspflicht. Denn seit dem 1. Januar 2006 gilt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Seither sind alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln umgehen, verpflichtet, ein komplettes HACCP-System (Hazard Analytical Critical Control Point) mit Kontrollpunkten einzuführen. In den Kühlzellen eines Auktionshauses kann dafür beispielsweise der Datalogger ECP PlusR200 Expert der Marke Pego eingesetzt werden. Er steuert das Kälteaggregat, die Abtauung und zeichnet gleichzeitig  alle wichtigen Daten wie Kühlraumtemperatur, Verdampfungstemperatur, Kalender und weitere wichtige Betriebsinformationen einer Kälteanlage bis zu einem Jahr auf. Das entspricht den Vorgaben der DIN EN 12830 zum Transport, der Lagerung und Verteilung von Lebensmitteln. Zwar war bereits nach der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ein Eigenkontrollsystem vorgeschrieben, die Dokumentation der betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen aber nicht ausdrücklich gefordert. Seit 2006 müssen aber alle Lebensmittelunternehmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung ihre HACCP-Dokumentation vorlegen können, weil damals die EG-Hygiene-Verordnung die deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung ablöste.

Unterwegs auf der Straße

Lieferfahrzeuge bis 3,5 Tonnen können mit Kühlaggregaten für den Lebensmitteltransport und temperatursensible Waren für den innerstädtischen Lieferverkehr auch nachgerüstet werden.Austern werden täglich mit anderem Fischfang versteigert. Ist das Geschäft getätigt, machen sich die Meeresfrüchte per Kühltransport auf die Reise. Rivacold bietet dafür Aggregate für Nutzfahrzeuge und Transporter bis 3,5 Tonnen.  Die Batterie betriebene BAT-Baureihe besteht aus zwei Typen für die Normal- und Tiefkühlung. Bei 0°C beträgt deren Kälteleistung 647 und 955 Watt. Die fünf DDU-Modelle sind bis -20°C einsetzbar und decken einen Leistungsbereich zwischen 573 und 1890 Watt ab (bei 0°C 1572 bis 3766 Watt). Mit diesen Nebenabtriebsgeräten können Nutzfahrzeuge aus- und nachgerüstet werden.

Nach Stunden, manchmal aber auch erst nach Tagen landen die Austern auf großen Fischmärkten überall in Europa. Hoffentlich noch immer frisch, denn während des Kühltransports darf die kritische Temperatur nicht überschritten werden. Für Frischfisch liegt diese sogar bei nur 2°C. Deutschlands bekanntester Fischmarkt ist Hamburg, der weltweit größte liegt in Tokio. An all diesen Orten braucht es große Kälteanlagen oder Verflüssigungssätze für Kühlhäuser und Kühlzellen. Das Besondere am neuen Verflüssigungssatz der CO2NNEXT-Baureihe ist die Verwendung des natürlichen Kältemittels CO2 (R744) im kleinen Kälteleistungsbereich. Mit der umweltfreundlichen Lösung ist die Kompaktkälteanlage von allen gesetzlichen Einschränkungen durch die F-Gase-Verordnung ausgenommen. Für die Normalkühlung stehen Geräte mit 2,5/3,8/5,5/8,2 kW zu Verfügung. Zur Tiefkühlung sind es drei Aggregate mit 2,8/4,7/7,1 kW Kälteleistung. Damit können bereits sehr viele Frischeproduktelager in der Gewerbekühlung versorgt werden.

Eine Kühlzelle mit einem oben installierten Aggregat, das mit dem Kältemittel Propan arbeitet.Das Ende der Handelskette

Vom Fischmarkt über den Großhandel wählt die Auster dann verschiedene Wege. Einer davon ist der Fischfachhandel. Entweder landet die Auster von hier aus direkt beim Endkunden, vielleicht aber auch in der Gastronomie. Der Lebensmitteleinzelhandel zählt ebenfalls zu den Großkunden von Austern, Fisch oder Meeresfrüchten. Dort angelangt, sollte die Ware nicht länger als fünf Tage unterwegs gewesen sein – natürlich ununterbrochen gekühlt. Für den Abverkauf können aber nochmals bis zu fünf Tage vergehen. Dann braucht es kleinere Kühlzellen, für die Rivacold ebenfalls Aggregate für die Wand- und Deckenmontage vertreibt. Normal-  und Tiefkühlung bis 3kW Kälteleistung mit dem natürlichen Kältemittel Propan ist damit kein Problem. Die Wärmeabfuhr geschieht entweder über einen luftbeaufschlagten Verflüssiger oder einen angeschlossenen Wasserkreislauf, die sogenannte ‚Waterloop’. Jedes Aggregat wird normkonform produziert und ist darum  als ‚technisch dauerhaft dicht’ eingestuft. Die Propanfüllmengen liegen unterhalb 150g, warum bei einer Kühlzelle ab 4 m³ freiem Volumen keine Besonderheiten für die Aufstellbedingungen zu beachten sind.

Frische ist immer das A&O

Austern wählt man frisch. Dann sind sie noch lebendig, nicht tiefgekühlt. Darum sollte immer bei vertrauenswürdigen Händlern eingekauft werden. Neben dem Fachhandel garantieren auch spezialisierte Feinkostgeschäfte immer eine sorgfältig überwachte und geschlossene Kühlkette. Und je frischer die Auster nach dem Fangdatum ist, desto besser auch ihre Qualität. Meist kann man sie nach dem Kauf dann noch einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Und natürlich bietet auch die gehobene Gastronomie frische Austern, die am besten gleich nach der Anlieferung auf den Tisch, oder vielleicht noch kurz in eine Kühlzelle kommen. Verantwortungsbewusste Gastronomen achten genau auf ihre Ware. Austern, die nicht fest verschlossen oder leicht geöffnet sind, sind verdorben, gehen zurück. Je fester die Schale geschlossen ist, umso frischer ist die Auster. Beim öffnen dieser noch immer lebendigen Delikatesse sollte stets darauf geachtet werden.

Beim Feinschmecker endet schließlich die Reise der Auster. Wenn nicht direkt am Meer Nahe der Zuchtstation gegessen, hat sie dann vielleicht eine mehrtägige Reise hinter sich. Die geschlossene Kühlkette sorgt dafür, dass nichts verdirbt, der Genuss mit einem Spritzer Zitrone, einer Prise Pfeffer und dem obligatorischen Glas Weißwein erhalten bleibt. Übrigens, das Weichtier ist eine wahre Nährstoffbombe mit wenig Kalorien und einem hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen.

www.rivacold.de

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